Calificado por los expertos como the next big thing de la cocina española, Paco Morales apenas ha salido este año de su cocina en el Hotel Ferrero de Bocairent con otro motivo que no sea recoger un premio, como el Chef Millesime o su primera estrella Michelín. Morales reflexiona en esta entrevista sobre su trayectoria y futura evolución gastronómica.

Un año redondo en materia de premios. ¿El reconocimiento añade responsabilidad añadida? ¿Cómo la gestiona?

La verdad que la responsabilidad la lleva uno consigo mismo y con los que le rodean. Se agradece que reconozcan tu trabajo y de aquellos que todos los días trabajan conmigo. Es cierto que tienes que estar a la altura de las expectativas que sea crean, pero intento afrontar mi día a día mediante ilusión, esfuerzo y constancia. Una manera de quitarme la presión es dar largos paseos por la sierra de Mariola.

Se ha formado con Andoni Luis Aduriz y Adrià, dos cracks de los fogones. Si no llega a salir algo bueno con esta preparación, hubiera sido para matarlo...

No tiene por qué que ser de esta manera. Conozco a muchos compañeros de profesión que han escogido otros caminos, alejados de la alta cocina, que son igual de buenos y respetables que el que yo he escogido. Uno no sabe como se van a desarrollar las cosas en el futuro, y por eso es muy importante el respeto a todas las personas hagan lo que hagan.

Atravesó por una etapa en Madrid, en Senzone, de la que a toro pasado no está convencido al 100% ¿Cuál es la razón?

En cambio, estoy muy convencido acerca de que si no hubiera estado allí no hubiera conocido a Juan Carlos Ferrero. Lo importante de aquella etapa fue que la gente empezó a conocerme y eso te facilita un poco mas las cosas cuando te alejas de la capital, de la que por cierto, ahora, con el AVE, estamos a un paso.

Un hotel en Bocairent, alejado, a priori, del radar. ¿Una apuesta arriesgada en su momento? ¿Cómo valora su trayectoria en el hotel Ferrero?

En su momento mucha gente criticó este paso, pero siempre me he guiado por corazonadas y pensé que tenía que darlo. La verdad es que tengo que agradecer el apoyo constante de Juan Carlos Ferrero en este proyecto, que es posible gracias a un empresario como él. Aquí he encontrado tranquilidad, el balance es muy positivo. Tenemos que seguir luchando y trabajando para que nuestros clientes disfruten de nuestro ambiente y atmósfera.

Se asocia su cocina a la de René Redzepi y a los postulados de la Nueva Cocina Nórdica, pero usted reivindica la labor de Azuriz.

Mire, en el año 2000, Andoni Luis Aduriz, en Mugaritz, practicaba una cocina vegetal muy radical de la que me enamoré desde el principio. Revolucionó la cocina verde antes que Noma. Esta cocina abría muchas puertas a un mundo vegetal, de la naturaleza, que antes no existía. La aproximación a combinaciones insólitas al mundo de la cocina fue un ejercicio intelectual y práctico de la que su libro Clorofilia es prueba fehaciente. La Nueva Cocina Nórdica es posterior a esto, pero ojo, René Redzepi es un gran cocinero y hace una de las propuestas mas interesantes del mundo.

¿Qué reacciones pretende provocar en el cliente la cocina de Paco Morales?

La búsqueda constante de sorprender al comensal con propuestas insólitas pero amables. Constantemente estoy trabajando entre los mundos de las rarezas, poco habituales, pero con sabores reconocibles. Para mi, cuando vienen a comer a mi casa intento que sea una fiesta, intento darle a cada uno lo que pide.

¿En qué punto se encuentra en este momento? ¿Hacia dónde y de qué forma evolucionará su cocina en los próximos años?

A día de hoy me siento en un momento muy bueno. Cada vez conozco más a la gente y el producto de mi comarca, y mi felicidad se transmite al comensal a la hora de comer.
Mi cocina evolucionará con el paso de los años, pero sin olvidar la amabilidad palatal con el comensal.

¿Conoce algún digestivo mejor que el herbero de la Sierra de Mariola?

Complicado, pero puedo mencionar el anís de Rute de mi Córdoba natal.