A sus 32 años, Iván Talens se ha consolidado como uno de los barman de mayor prestigio de la Comunidad Valenciana, como lo certifican los premios que ha obtenido en concursos nacionales de coctelería a lo largo de su trayectoria profesional. Más que en una técnica, la razón de su éxito reside en un profundo conocimiento del cóctel y en el entusiasmo y la simpatía con la que atiende a sus clientes en el restaurante Senzone del Hotel Hospes Palau del Mar.

¿Cómo empezó tu afición a preparar cócteles? Empecé muy pronto, tenía 13 años, cuando mis padres me enviaron interno a estudiar a la Escuela de Hostelería de Castellón. En el segundo año de mis estudios, descubrí que la coctelería tenía un aspecto creativo muy interesante.
¿Qué aptitudes y conocimientos hay que tener para preparar buenos cócteles? Lo resumiría en tres conceptos: arte, pasión e instinto. Lo del arte se refiere al conocimiento que debes tener sobre muchas cuestiones técnicas, como la calidad de los ingredientes y cómo deben combinarse. También a la adecuación de los cócteles a las horas del día, si es una bebida para un aperitivo de mediodía o para beber de noche. La pasión remite
al entusiasmo necesario para hacer bien tu trabajo. El instinto te proporciona la capacidad de crear e innovar, romper las reglas, buscar nuevas combinaciones, experimentar. En ese sentido, la memoria gustativa es esencial.
¿Cuáles son las bebidas y los elementos básicos que debe tener siempre un preparador profesional de cócteles? Más que los implementos, es fundamental tener mucho cariño y pasión en tu trabajo. Es importante pensar que lo que preparas para el cliente sería lo que te gustaría beber a ti. Sin duda, son necesarios una coctelera, destilados, licores e ingredientes de calidad y un vaso mezclador, pero también es necesario documentarte.
Dentro de los numerosos libros sobre cócteles, destacaría “Cocktalis & Drinks Book” de Javier de las Muelas.
¿Qué aportación ha hecho Valencia a la cultura del cóctel? A finales de los setenta, surgió el Agua de Valencia, que posiblemente debió crearse en la Cafetería Madrid. Es una mezcla de vodka o ginebra, con zumo de naranja, cava y triple seco (Cointreau). El Agua de Valencia es casi tan conocida como la paella. Curiosamente, te la piden más los visitantesde la ciudad que los propios valencianos. También destacaría el Rocafull, que se sirve en el bar Aquarium, un cóctel en el que se combina café granizado, brandy, azúcar y una clara de huevo.
¿Existe una tradición de pedir cócteles en Valencia? La coctelería clásica persiste en algunos hoteles y restaurantes. Su clientela está constituida por gente de edad. Sin embargo, la coctelería más actual se extiende por todos los locales de noche.
¿Cuáles son los cócteles preferidos de los valencianos? Sin duda, el Mojito y el gin tónic pero también destacaría la Caipirinha elaborada con diversos sabores. También el Agua de Valencia para losturistas.
¿Cuál es tu cóctel favorito? Me gusta mucho el Bloody Mary, es un fantástico reconstituyente para las resacas por sus aportes vitamínicos. Es un cóctel muy apreciado por los jefes de cocina, es un quita resacas por excelencia y un gran aperitivo. También soy un apasionado del gin tonic, con el que he ganado algún concurso. Es una bebida que no ha sufrido los efectos de esta crisis económica. Actualmente, se suelen preparar con menos nivel de alcohol, pero con más esmero, cuidando la presentación y la calidad de las bebidas.
¿Qué piensas de la decoración de los cócteles? Siempre digo a los alumnos a los que imparto clases, que el primer y fundamental elemento decorativo de uncóctel es la sonrisa del barman.

SENZONE, HOTEL HOSPES
Navarro Reverter, 14
Tel 963 162 884