Desde su fundación en el siglo XIX, varias generacions de Joselito han compartido una única obsesión: conseguir el mejor jamón del mundo.  Valencia City habla con José Gómez, director general de Joselito en el nuevo espacio de catas de Las Añadas de España. Aquel día se ofreció un maridaje sólo para sibaritas: Joselito con Dom Pérignon.

De todas las frases de cocineros célebres sobre el jamón más famoso del mundo, me quedo con la de Carme Ruscalleda: “Un cocinero, frente a un jamón Joselito Gran Reserva, sólo pude hacer una cosa: apagar el fuego y unirse a la fiesta que dicho producto contiene”. Desde hace cuatro años, el champagne Dom Pérignon y el denominado “mejor jamón del mundo” han recorrido y deleitado a la geografía mundial con un maridaje sin precedentes. Este otoño, el recorrido llega a Valencia y coincide con la inauguración de un nuevo espacio de catas en Las Añadas de España. El director General de Jamones Joselito, José Gómez lleva más de veinte años con una única obsesión: conseguir el mejor jamón del mundo.

¿A qué se debe este maridaje tan excepcional con Dom Pérignon?
Cualquier producto marida con un vino. El mejor maridaje es la combinación de lo mejor que puedas llevarte a la boca y lo que te apetece beber en ese momento. Nuestra asociación con el glamour, además, viene de lejos, estuvimos presentes en las tiendas de Loewe en París y Madrid durante el Fashion’s Night Out de Vogue. En la capital francesa había, literalmente, colas para probar el jamón.

¿Cómo lleva el peso de ser el mejor jamonero del mundo?
No te lo planteas, he intentado hacer lo mejor. El ego es absurdo, uno tiene que luchar por superarse día a día.

¿Cuál es su principal reto?
Tratar de colocar el producto alrededor del mundo. Cada país es un reto: hay que iniciarlos en el corte, en la cultura del producto, y no es fácil.

¿Alguna anécdota en el recorrido?
Hace 22 años introdujimos el jamón en Harvey Nichols, que eran los almacenes de lujo más modernos de Londres, pero conseguir que los visitantes accedieran a degustar el jamón fue complicado. Los que se acercaban a degustar no dejaban de pensar que era carne cruda. Si lo probaban era automático su entusiasmo, pero lo de la carne cruda no les entraba en la cabeza.

¿Se ha planteado la deslozalización de la producción?
Eso sería impensable. Las encinas no se pueden deslocalizar; a día de hoy los 500 años de encinas son irreproducibles. Y hay que tener en cuenta que la gastronomía es el buque insignia de España en el extranjero. Hace veinte años que empezamos a exportar y al decir que era un producto español se producía un cierto desprecio. Ahora las cosas han cambiando.

¿Qué mercados son más proactivos?
Las sesiones que impartimos en Japón eran increíbles, nadie hablaba. Te absorbían... y han aprendido a cortar el jamón perfectamente. Australia es un mercado muy importante, tienen unos controles de calidad tremendos, y el mercado lo abrimos nosotros.

¿Y China?
Los chinos son muy marquistas. Introducir el producto no ha sido tan complicado porque en su gastronomía tienen cultura del cerdo, aunque no tienen la técnica, y el corte y la conservación son factores imprescindibles.

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