El suyo es hoy un restaurante profundamente mediterráneo. Pero no siempre fue así. ¿Se arrepiente de su pasado? Ni un centímetro, para evolucionar, casi siempre hay que cometer errores.

¿Quiere decir que algunas de sus facetas anteriores, como cuando estaba obsesionado con los ahumados o muy influenciado por la fusión, fueron errores? Perdóname pero yo no lo veo como errores. Aquí el público siempre nos ha respaldado. Hablas de mi época de los ahumados. Es verdad que yo lo ahumaba todo, pero hoy Etxebarri pasa todo por la brasa y es “lo más grande”. Yo siempre he sido un cocinero que prueba muchas cosas y es verdad que los últimos dos años he hecho un cambio de rumbo y he dicho “basta ya, me quedo con lo que hay aquí porque ya he probado las otras cosas y resulta que hay una barbaridad de cosas por descubrir en la cocina valenciana”.

Una de las cosas que ha descubierto es el arroz, se ha convertido en un producto fetiche para usted. Sí, pero sobre todo porque me encanta comer arroz. Soy fan de los arroces y yo me preguntaba: ¿qué tengo yo que decir del arroz? Y sólo en el momento en que encontré algo que aportar me lancé a
por ello.

Y ¿cómo se toman sus clientes que un alemán venga a Valencia a cocinar arroz? Cada vez mejor, ahora vienen y les dicen a sus compañeros de mesa “aquí hay que comer arroz porque hacen unos arroces de puta madre”.

Pero usted mira el arroz desde una óptica distinta a la nuestra, por ejemplo, los suele acabar mantecándolos con aceite. He estudiado mucho el arroz. Me ha ayudado mucho el libro “Arroces Contemporáneos”, de Quique Dacosta. Ese libro me dio el permiso para ser creativo con el arroz, hicimos tres o cuatros arroces antes de ese libro, pero después de su publicación pensé que podría hacer cualquier cosa con el arroz, y me lancé a crear y a hacer cosas más novedosas.

Después de esa evolución, ¿qué que queda del cocinero que inauguró El Ángel Azul? La obsesión por hacer una cocina creativa pero, sobre todo, personal. Yo voy a comer a restaurantes y veo esos platos con la raya pintada al lado del producto y me pasa muchas veces que creo que son platos perfectos desde un punto de vista técnico, pero no tienen alma, les falta personalidad. Prefiero un plato menos perfecto, pero más personal, los otros me aburren.

Le podemos encontrar todas las tardes en la lonja, comprando directamente en la subasta. ¿Es por ahorrar o porque le gusta el ambiente portuario? Es súper divertido, un ambiente muy especial. Se ahorra en algunos pescados, pero en otros se paga más. Por ejemplo, el lenguado te sale más caro que en el Mercado Central, pero ¡qué lenguado¡ Además ves pasar la temporada de los pescados, cuándo viene la caballa, el bonito, ahora la pórtola...

Su hijo está estudiando cocina pero no en España sino en Alemania. ¿No le gusta la formación que dan las escuelas de cocina españolas? No, para nada. Yo creo que están muy equivocados, no se puede separar tanto la práctica de la teoría. Los chavales que estudian cocina suelen ser muy movidos, y no les puedes obligar a estar tanto tiempo sentado con la teoría.

¿Es su hijo el futuro para Riff? No, los alemanes no pensamos en ese contexto. Él será un gran cocinero pero encontrará seguro su propio camino.

Pasa mucho tiempo en la sala. ¿El cliente puede pensar que es usted un cocinero que no cocina? He tenido que ir durante cinco años a una psicóloga para poder salir a la sala sin pasar vergüenza. Me lo he currado mucho y sigo cocinando, pero me parece fundamental salir a la sala. Pienso que el servicio personalizado es fundamental.

Usted es un cocinero muy preocupado por la alimentación. ¿Piensa que su cocina es sana? Estoy intentando utilizar cada vez más productos biológicos y los uso siempre que los puedo encontrar. Sí, intento cocinar sano, pero también ético. Por ejemplo, me he comprado una ternera lechal ecológica entera, para usar todo el animal. Me parece que consumir sólo el lomo o el solomillo no es ético, es poco creativo e incluso arrogante.

¿Significa esto que supedita el sabor a la salud o la ética? No necesariamente. Por ejemplo, critico muchísimo el azúcar blanco. Es un producto nefasto, pero aún lo utilizo en algunos postres.

¿Cree que es obligación de los cocineros preocuparse por la salud de sus clientes, o ya se cuidarán ellos que ya son mayorcitos? Sí, sin duda, y creo que en España los cocineros han contribuido mucho a mejorar la alimentación de los españoles. Hace 15 años no había ni lollo rosso ni hoja de roble. Ahora podemos encontrar muchos más productos en el mercado gracias a los cocineros.

Sus cursos de cocina hacen furor entre las mamás de la burguesía valenciana. ¿De verdad se puede cocinar su salmonete con tartar de clóchina y costra de semillas en una cocina casera? Por supuesto. Para empezar ten en cuenta que algunos de mis alumnos tienen mejor cocina en su casa que yo en el Riff. Sí, sí, tienen paco-jet, horno de vapor, máquina de vacío... Además, yo en el curso cocino las recetas como lo hago en el restaurante, pero luego cada uno se queda con lo que le interesa. Por ejemplo, el otro día me encontré una señora y me dijo que su vida había cambiado desde que supo que tenía que poner sal en el agua de hervir la pasta.

Usted es uno de los cocineros valencianos que más restaurantes visita. Desvélenos su último hallazgo. Mi amigo Paco del Delicat, justo al lado del Seu-Xerea.