Tras su paso por un Relais Chateaux en Son Net, Puig Punyent, Mallorca, La Hacienda de Benazuza en Sevilla, Tarragona, hasta recalar en Valencia con los hermanos Andrés y poner en marcha la cocina de Vertical. Enrique Medina por fin decide independizarse con su compañera Yvonne, y se hacen cargo del pequeño restaurante regentado por  Óscar Torrijos en la calle Finlandia. Dos años allí hasta por fin dar el salto a Apicius, su gran proyecto vital.

Has aprendido de los mejores. Y has elegido esta ciudad ¿Qué quieres aportar a la gastronomía valenciana?
Mi forma de ver la gastronomía es sencilla. Es una cocina casera evolutiva. Los sabores son los de siempre. No me gusta que me marque la moda. Me gusta que la gente sepa lo que come. Que sea sano, sin grasa, manejar un buen producto... trabajando mucho los puntos de cocción.

El producto es el caballo de batalla de la alta restauración. Lo poco bueno que hay no llega para todos. ¿Qué opinas de la globalización de las materias primas?
Opino mal. Los grandes distribuidores, proveedores no tratan bien a los pequeños restaurantes. Nos hemos de buscar la vida con un plus de sacrificio. Me encargo personalmente de comprar las verduras en el Mercado Central. El pescado también. “El Malagueño” me trae un pescado súper seleccionado, lo mejor de lo mejor. Cuesta más pero se consigue.
Tu equipo, tu brigada de cocina... En El Bulli hay 45 cocineros para dar apenas 50 servicios.
Yo y mi segundo. Todo pasa por mis manos. Lo hago y lo pruebo todo. Luego Yvonne en la sala se ocupa del resto. Yo no la veo pero todo el mundo me habla bien de ella. Lo analiza todo, aunque siempre está a favor del comensal, ¡y a veces me pone en cada compromiso...!

Ya sabes como son la chicas, y la tuya es guerrera. ¿Qué me recomiendas hoy al mediodía?
Tienes dos opciones, el menú del día o el ejecutivo. Siempre en el menú incluimos platos de la carta. Comenzaríamos con los aperitivos de la casa, fríos y calientes. Hoy hemos preparado una cremita de esgarrat con salmón marinado, crema fresca y unas verduritas. Y una clóchina con un toque fresquísimo. Un consomé de galera con cebolla e hinojo y enoki. O el gazpacho de frutas y verduras, me gusta combinar el melón y la sandía, con verduras... es más suave y cremoso, con unos toque de atún rojo de almadraba.

¡Dios! Qué ricura... ¿Arroz?
Hoy, un meloso de galeras y corvina con ajitos tiernos y espárragos. De postre te puedo ofrecer una sopa de chocolate blanco, yogur y manzana, melón y fruta de la pasión.

Oye, lo del nombre de Apicius es un homenaje al primer gastrónomo de la historia... ¿Verdad...? Un romano al que yo siempre he admirado por inventar el foie. Se suicidó al saber que su inmensa fortuna se acabó y no podía mantener su tren de vida.
Marco Gavio Apicio, le hemos dedicado el nombre y un plato: El ficatum. Es una versión del hígado de pato natural, menos graso. Lo pongo en salmuera para que por ósmosis suelte toda la humedad. Primero lo marcamos hasta que esté dorado, luego asado al horno a 45º, y por último ligeramente ahumado, con tomillo, romero e hinojo seco, acompañado de una ensalada de higos frescos... marinado con aceite de vainilla...

Gracias Enrique no sigas... vamos a dejar de charlar y pasemos a verificar todo lo que me has contado, que nuestros lectores por hoy ya tienen bastante. No quiero que sufran más.
 

APICIUS
Eolo, 7
Tel 963 936 301
www.restaurante-apicius.com