Del buen jamón lo sabe todo. Es capaz de extraer de cada pieza el máximo rendimiento y el mejor sabor, tan solo necesita un cuchillo bien afilado y 90’. Lázaro Fernández ha dedicado su vida a la venta y servicio del mejor ibérico, uno de los productos más exclusivos de nuestra gastronomía que hoy demandan los mercados emergentes asiáticos, poniendo en peligro la presencia de un producto tan exclusivo en los paladares españoles.

¿Desde cuándo estás con esto del jamón? Es cosa de familia, es la tercera generación. Mi abuelo empezó en 1928 con una parada en el Mercado Central, continuó mi padre y luego mi hermano y yo. Pero quizás el giro más importante en la empresa lo hemos dado con la especialización en el jamón ibérico de alta gama.
¿Cuáles son las características que tiene que tener un buen jamón ibérico? Ante todo una muy buena curación, natural, cuanto más larga sea mejor. El jamón va a sacar más jugos, va a estar más aceitoso por dentro. Esa maravillosa infiltración de grasa que tiene se consigue a base de gorrinos únicos que están en la dehesa durante 14 meses comiendo bellota y pastos. Ese es el milagro del ibérico, sus oléicos insaturados tan saludables, que han puesto de acuerdo a los hombres de ciencia y a los gourmets.
¿Y la genética hace el resto, no? En estos momentos el cerdo ibérico con un 75% de pureza se está cruzando con un 25% de Duroc, que aporta una mayor infiltración de grasa. Si fuera puro ibérico notaríamos que hay menos vetas grasas, la carne sería más magra, no estaría tan suculento. Con los fabricantes que trabajamos estamos en ese rango que garantiza una mayor calidad.
El jamón... ¿a mano o a máquina? El buen corte del jamón ibérico siempre se hace a mano. Las máquinas cortadoras producen una excesiva fricción y queman la carne. En un jamón ibérico recién cortado a mano vamos a poder apreciar todos los diferentes sabores que tiene una pieza: la maza, la contramaza, el codillo, la punta. Si lo cortamos a máquina en una misma loncha los tenemos quemados y mezclados, y no se pueden percibir los matices que tiene este milagro gastronómico.
O sea, que cada parte del jamón tiene un sabor distinto. Claro, y sólo se puede apreciar con el corte manual. Esto permite una recolección de los distintos aromas en cada parte de la anatomía del jamón, y el suave empuje del cuchillo con una temperatura adecuada hace el resto.
¿Cómo debemos conservar el jamón cortado en casa? A temperatura ambiente. Si está en el frío anulamos su sabor y provocamos que aflore la sal.
¿Y si tenemos un jamón entero? Gran problema... Lo más importante es ir cortando y al terminar cubrir la zona con una loncha de grasa para evitar que se seque. El tocino que hemos desechado al ir limpiando el jamón nos vendría muy bien para tapar. Pero, sobre todo, que esté bien anclado en una base segura y estable.
¿Cómo llegaste a ser campeón de España cortando jamón? Me parece algo tan interesante como para que se considere disciplina olímpica. Seguro Paco. Bueno... Conseguí ganar el campeonato en el año 2000. Sigo siendo el único que lo ha logrado en la Comunitat Valenciana; nada que ver con Andalucía y Extremadura donde, tradicionalmente, han estado los mejores, pues allí hay más cultura del corte. El concurso es complicado. Tienes entre 90’ y 120’ para hacer tu trabajo, que consiste en limpiar la pieza, empezar a lonchear y sacarle el máximo rendimiento; cada plato que preparas tiene que estar clavado en los 100 gramos y con virutas uniformes. ¡Cómo se te vaya la mano estás perdido! También puntúa la presentación y creatividad de los platos.
¡Pero sabroso! Oye Lázaro... ¿Podrías hacer una demostración práctica? A mi no me importa que te pases de los 100 gr. Me gustaría apreciar todos esos matices...

P.D.: Queridos lectores... voy a seguir documentándome a conciencia, y ya les contaré en próximas entregas.

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